Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la Unesco, el aceite de oliva no solo es el pilar fundacional de la dieta mediterránea, sino que es también uno de los mejores transmisores de la cultura y la identidad de los territorios que se desarrollaron bajo el amparo y la influencia del Mare Nostrum. En España, ese oro líquido tan nuestro sigue manando de almazaras que, como Olivares de Altomira, mantienen intacta la tradición, las técnicas y el amor por la tierra, transmitidas de generación en generación, en el cultivo de este excepcional producto.

Ubicada en Vellisca, una pequeña localidad de la Alcarria conquense, esta empresa familiar se dedica a la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) ecológico de alta calidad. Para ello, recoge una larga tradición olivarera que se remonta a sus ancestros y la combina con las últimas tecnologías y avances digitales para su producción y comercialización.

El proyecto nace en 2010, cuando sus fundadores se lanzan a recuperar una gran cantidad de olivares centenarios que habían sido abandonados en las últimas décadas como resultado de la paulatina despoblación de la comarca. «Como el campo era menos productivo en aquel momento, intentamos buscar una alternativa que lo volviera a poner en valor. Teníamos el campo, teníamos la aceituna y solo nos faltaba hacer el aceite y comercializarlo», explica Jesús Pastor, encargado del cultivo de Olivares de Altomira.

Se han recuperado olivares centenarios

que habían sido abandonados

como resultado de la paulatina

despoblación de la comarca

Recobrar las raíces

«Nosotros venimos de una tradición agrícola. Nuestros padres eran agricultores y el proyecto nace, precisamente, del deseo de darle continuidad a su labor», comenta Pastor. La recuperación de ese legado implica la puesta en valor de los recursos naturales de la zona y una determinada forma de trabajar la tierra, cuyos orígenes se remontan a siglos atrás. Este viaje al pasado comienza con el labrado del suelo y continúa con la recogida de la aceituna y la poda tras la recolección. Todo el proceso se realiza sin riego artificial ni tratamientos químicos, de manera que se garantiza la sostenibilidad ambiental y el cuidado de la biodiversidad del entorno.

La recuperación del entorno rural y la reivindicación de esa España vaciada como una alternativa que tiene y merece un futuro es otra de las señas de identidad de la empresa. El propio lugar escogido para ubicar la almazara es toda una declaración de intenciones: una antigua fábrica de aceites de principios del siglo XX que incluso conserva su chimenea original de 32 metros de altura. Y es que esa segunda oportunidad para oficios, usos y lugares, adaptada a las necesidades e inquietudes del siglo XXI, es, apunta Jesús Pastor, «fundamental para darle vida a los pueblos de zonas desfavorecidas como esta».

Variedad única y cosecha temprana

El aceite de Olivares de Altomira cuenta con la denominación de origen protegida (DOP). Uno de sus secretos está en su uva: la verdeja o castellana, una variedad autóctona que se ha adaptado a lo largo de los siglos a las particularidades del suelo y al duro clima de la región. Se trata de una variedad, explica Pastor, que se encuentra a mitad de camino «entre la picual andaluza, que es más fuerte, y la arbequina catalana, más suave». La verdeja se cría en altitud, a unos 1.000 metros sobre el nivel del mar, en secano y por medios tradicionales, una combinación de elementos que otorga a los AOVE de esta almazara sus propiedades tan especiales.

Otra de las claves de este aceite de oliva es la cosecha temprana. «Recogemos en octubre y noviembre, cuando la aceituna se encuentra entre verde y morada, ese color de nombre precioso al que llamamos enverado, y desprende esos aromas a hierba, a tomate o a los que cada variedad va a desplegar en mayor o menor intensidad», destaca Begoña González, gerente de Olivares de Altomira. El sistema garantiza un frutado alto y un fuerte contenido de polifenoles, unos compuestos vegetales muy beneficiosos para la salud.

La calidad del producto

es reflejo directo de la tierra

en la que nace y crece

Un lugar único

Los cultivos de Olivares de Altomira se encuentran en un lugar privilegiado, distribuidos en pequeñas parcelas en el espacio natural protegido de la Sierra de Altomira, algo que tiene mucho que ver con la calidad de un producto que es reflejo directo de la tierra en la que nace y crece. «Nuestros olivares contienen la esencia de nuestro mundo rural, que nunca se había puesto en valor», resume Begoña González.

Una vez recogida la aceituna, da comienzo la elaboración del aceite. En el proceso se usa tecnología de vanguardia y se siguen sistemas de producción de la más alta calidad. La molturación (técnica de triturar o moler las aceitunas para extraer el aceite de oliva) tiene lugar el mismo día de la recolección para garantizar la frescura y pureza del producto final. El resultado son aceites con bajos niveles de acidez, alrededor del 0,1%, y con una calidad excepcional. De hecho, recuerda Begoña González, «durante dos años consecutivos hemos estado entre los 10 mejores aceites de oliva ecológicos de España».

Oleoturismo y team building

El emplazamiento de la almazara y ese proceso de elaboración tan auténtico hacen de Olivares de Altomira un lugar perfecto para la práctica del oleoturismo. Sus visitas guiadas y catas son toda una experiencia para los amantes de la naturaleza y la agricultura sostenible en las que aprenden a diferenciar las variedades de aceite, las técnicas de producción y se sumergen, en definitiva, en la inacabable cultura milenaria del aceite de oliva. 

Al margen de las actividades propias de la empresa, la vieja fábrica de aceite participa activamente del desarrollo de la localidad de diversas formas. Sus instalaciones se han convertido en un centro donde profesionales de empresas locales encuentran un espacio moderno y equipado desde el que desarrollar su equipo, rodeados de tomillos, enebros, romeros, quejigos y, por supuesto, de olivos centenarios.

La experiencia Amazon

Olivares de Altomira ha sabido combinar las virtudes de la tradición con las muchas puertas que abren la tecnología y la digitalización, por ejemplo, a la hora de comercializar sus productos en otros países de Europa y América. «Nuestra primera incursión con Amazon fue realmente brutal para nosotros, en términos positivos», recuerda Begoña González. «Amazon nos dio aprendizaje, volumen, imagen de marca…», destaca la empresaria. Otra de las ventajas que encuentra en su relación con la empresa de comercio electrónico es su flexibilidad. Y es que, explica González, «Amazon te facilita diferentes servicios y modelos de interacción con tu cliente final, con lo que al final es muy difícil que no encuentres un modelo en el que encaje tu proyecto». Así, contando con Amazon como compañero de viaje, Olivares de Altomira ha logrado hacer llegar el valioso aceite de oliva de Vellisca al mundo.